Sebero Ugarte llevó la cocina del suroccidente colombiano al Congreso Internacional de Gastronomía en Chile

El pasado 13 de mayo, en el Hotel Pullman de Santiago de Chile, el profesor Sebero Ugarte, director del programa de Gastronomía y Artes Culinarias de la Javeriana Cali, participó como ponente en un congreso internacional convocado por el Culinary Institute, uno de los centros de formación más importantes en Latinoamérica.

La ponencia, titulada “Ecosistema proyectual: diseño de proyecto gastronómico”, presentó el resultado de un proceso académico y metodológico que Ugarte ha venido consolidando en los últimos años desde la asignatura Proyectos I del programa, y que propone una mirada holística a la creación culinaria. “La metodología es una mirada 360° del panorama proyectual dentro de la gastronomía. Es lo que se viene llamando metodologías específicas, que surgen por necesidad y permiten pensar desde el diseño las propuestas gastronómicas”, explicó.

Uno de los ejes centrales de su intervención fue el reconocimiento del territorio como punto de partida para la creación culinaria. “Lo primero, es que el alumno tome conciencia del territorio”, afirmó. Así, el profesor llevó a Chile un “pedacito del suroccidente colombiano”, visibilizando la riqueza cultural y biogeográfica de regiones como el Chocó, el Cauca, Nariño, Putumayo y el Valle del Cauca.

“La gente dice ‘tierra adentro’, pero el manglar también es territorio. Tenemos una confluencia etnográfica y de ingredientes que es única. Hablar de nuestra gastronomía es hablar de nuestros biomas, de nuestras rupturas térmicas, de nuestra diversidad cultural”, agregó, resaltando que muchos estudiantes del programa provienen de estos territorios y deben aprender a resignificar sus raíces.

Durante su presentación, Ugarte evocó una historia de la Laguna de la Cocha, en Nariño: “Una abuelita decía que su papá les dejó un tesoro. De niños lo buscaban alrededor de la casa, sin encontrarlo. Solo al crecer entendieron que el tesoro era el bosque”. Esta metáfora, según el profesor, resume la importancia de valorar lo propio como fuente de innovación.

La metodología presentada, denominada Diseño de Proyecto Gastronómico, DPG, ha sido desarrollada por Ugarte a partir de su experiencia en el máster realizado en el Basque Culinary Center (San Sebastián, España) y en colaboración con otras instituciones como la PUCE en Ecuador. Se estructura en cuatro fases: exploración, operación, creación y comunicación/gestión.

En cada fase, los estudiantes construyen un proyecto desde su contexto y creatividad, enfrentándose por primera vez a retos como diseñar un menú o presentar una propuesta ante actores reales del sector. “Muchos se enfrentan a su primer menú, pero también a su primera mesa y a sus primeros invitados oficiales. No es solo cocinar. Es mucho más complejo y transversal: implica diseño, gestión, investigación y comunicación”, enfatizó.

La participación del profesor Sebero en el congreso no pasó desapercibida. “Hubo un comentario que me gustó mucho: ‘Esto es lo que hacemos a nivel profesional. Si tú lo enseñas en primero, ¡guau!’”, recordó. Para el profesor, esta validación internacional respalda el enfoque innovador del programa y refuerza su compromiso por escribir y publicar próximamente los hallazgos en una revista académica especializada.

Además, su intervención abrió las puertas para un posible convenio entre la Javeriana Cali y el Culinary Institute. “Nos visitará la vicedecana en las próximas semanas. Hay mucho interés en lo que estamos haciendo aquí”, manifestó.

Finalmente, destacó el carácter pionero del programa en Colombia. “Somos los únicos que trabajamos de esta manera proyectual y escalonada. Nuestro diferencial es que pertenecemos a una Facultad de Creación y Hábitat, lo que nos da un enfoque interdisciplinar que otras universidades, más centradas en lo financiero o ejecutivo, no tienen”.